（1）具有效率高的真空設(shè)備，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件,。高品質(zhì)的設(shè)備配有二級(jí)真空系統(tǒng),，同時(shí)配有水蒸汽捕集系統(tǒng),。

（2）盡量具有機(jī)內(nèi)脫油裝置,，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油,，可避免在真空恢復(fù)到常壓過(guò)程中,，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中,，以確保產(chǎn)品含油量較低。 

（3）真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言,，是處于負(fù)壓狀態(tài),，其工作壓力低于大氣壓，換言之,，在真空系統(tǒng)中,，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。 

（4）在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工,，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來(lái)的危害,，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等,。